Undercovereinsatz in der Bäckerei Geisenhofer

* Werbung – Der Freisinger und seine Brezen, das ist so eine Sache. Nicht dass wir recht gschleckig wären, nein das nicht, aber gewisse Ansprüche haben wir schon. Seit einiger Zeit hat die Bäckerei Geisenhofer in der Stadt Einzug gehalten und als hätten sie es geahnt, gleich mal mit ihrem ganz speziellen Brezenrezept Furore gemacht.

Von Hand gedreht und mit Liebe gesalzen

Aber wie macht er’s, der Geisenhofer?! Wie kriegt er diese außen reschen und innen so herrlich lockeren Gebilde nur hin? Das habe ich mich bei jeder Breze gefragt und meine Chance gewittert, als ich zu einer Bäckereiführung eingeladen wurde. Mein Plan: einen gesprächigen Bäckergesellen ausfindig machen, oder den Chef selbst ein bisserl ausfragen. Hintrum quasi. Was das genaue Rezept betrifft waren sie allesamt äußerst schweigsam und das, obwohl das gesamte Team ansonsten ein sehr kommunikativer Haufen ist. Ein klein wenig näher bin ich dem Geheimnis der Geisenhofer Brezen aber dennoch gekommen. Des Rätsels Lösung ist zum Großteil etwas sehr Unspektakuläres, nämlich Zeit! Deshalb war das Erste was mir Stefan Geisenhofer zeigte auch ein Riesenbottich mit einer Unmenge Brezenteig drin. „Der ist vom Vortag“, erklärte mir der Chef und ich wusste nicht so recht, ob das jetzt was Gutes oder Schlechtes ist. „A do schau her!“, gab ich deshalb zur Antwort, weil man mit dieser Antwort nie daneben liegt. Tatsächlich ist es sogar mehr als gut, wenn der Brezenteig vom Vortag ist. In den meisten Bäckereien werden heutzutage nämlich Backmischungen verwendet. Das ist eine praktische Sache, weil es eine Menge Arbeit erspart und sich das Thema „Teig ruhen lassen“ dadurch erledigt. Derlei Mischungen sind allerdings auch mit vielen Zusatzstoffen versehen und auf die ist ja wirklich keiner scharf.

Brezencrashkurs und die Kunst des Schlingens

Und weil ich ja nicht nur zum Zuschauen da war, wurde ich Sebastian, einem geduldigen Mitarbeiter aufs Auge gedrückt. Der Arme hatte fortan die Aufgabe mir zu zeigen wie man eine Breze in der Luft so schwingt und dreht, dass sie am Ende aussieht, wie sie eben aussehen soll. Sehr optimistisch ging ich an die Sache ran, schließlich hatte ich mithilfe eines Handyladekabels und der professionellen Anleitung eines YouTube Videos zuhause geübt. Erstens aber ist eine Schlange aus Brezenteig kein Handyladekabel und zweitens habe ich mich einfach selten dämlich angestellt, das lässt sich hier gar nicht schönreden. Aber wurscht, wir hatten eine Menge Spaß und am meisten freute es mich, dass meine windschiefen Brezen es sogar in den Verkauf schafften. Yeah!

Immer im Weg und mittendrin

Unabhängig von Brezen und meiner legendären Niederlage in der Kunst des Brezenschlingens, war mein Besuch in der Bäckerei Geisenhofer richtig interessant. Wie kann man sich nun die Produktion einer Bäckerei vorstellen? Am besten lässt es sich wohl mit einer Pizzeria im tiefsten Sizilien vergleichen. Sehr geschäftig und sehr temperamentvoll!! Und man muss ganz schön aufpassen, um nicht auf der Nase zu landen, Mehl ist hier nämlich allgegenwärtig und der Boden rutschig ohne Ende.

Und weil ich gerade zu einer unvorhergesehenen Stoßzeit kam, stand ich abwechselnd bei den Brezen, Semmeln und auch beim Brot im Weg, wurde gelegentlich mit Resterl gefüttert (die Sachertorte ist ein Traum) und erfuhr eine Menge über die Philosophie der Bäckerei und das Bäckerhandwerk an sich. Als es dann ruhiger wurde und sichergestellt war, dass jeder Freisinger, Marzlinger und Dachauer mit Brezen versorgt war (es sind insgesamt 5 Filialen), ging die richtige Führung los. Meine Fragen hatten sich durch mein im Weg stehen eigentlich schon weitestgehend erledigt, aber manches wusste ich tatsächlich noch nicht. Dass die zwei Chefs, Stephanie Franke und Stefan Geisenhofer, im August heiraten zum Beispiel. Für mich war das natürlich weit interessanter, als irgendwelche Teiggärungszeiten. Aber ich habe mich dann doch noch meiner Undercovermission erinnert und ein paar schlaue Fragen gestellt. Einige Antworten machten mich beinahe sprachlos. Achtung aufgepasst!

Back to the roots – backen wie vor 100 Jahren

Die Philosophie der Bäckerei ist: zurück zur Backkunst von vor 100 Jahren. Back to the roots quasi. Ein gutes Beispiel dafür ist der Liebling des Bäckerpaares, der Dinkelpurist. Was da drin ist? Wenig. Eigentlich nur Mehl, Wasser, Salz und viel Zeit. Der Brotteig ruht 48 Stunden! Ganz schön lange. Dafür erspart man dem Verbraucher aber auch die bereits erwähnten Zusatzstoffe. Find ich super! Die Sorte wird übrigens auch häufig von Menschen mit Glutenunverträglichkeit vertragen.

Die Rohstoffe für die Bäckerei, Konditorei und Snackbar (also die leckere Auswahl an Brotzeiten, die es hier gibt), kommen allesamt aus dem Landkreis, oder zumindest der Region. Die Wurst stammt sogar direkt aus der Metzgerei der Familie Geisenhofer. Regionaler geht’s schon fast nimmer.

Ganz schöne Freaks, diese Geisenhofers

Wenn ein Bäcker für eine einzige Brotsorte das Getreide noch von Hand mahlt, was ist das? Liebe zum eigenen Produkt, genau! Andere würden sie vielleicht sogar als Freaks bezeichnen, die Geisenhofers, aber solange solch unglaubliche Produkte dabei herauskommen ist es in jedem Fall ein Riesenlob. Die Brotsorte, für die so viel Aufwand betrieben wird, nennt sich Urkornbrot und man benötigt dafür alte Getreidesorten. Übrigens hält sich Brot, unabhängig von der Sorte, ohne Zusatzstoffe wesentlich länger und es schmeckt auch nach einer Woche noch super gut.

Was ich sehr sympathisch fand ist, wie hier mit der gesammelten Mannschaft gemeinsame Sache gemacht wird. Teamwork! So kommt zum Beispiel jede neue Brotsorte, die in der Produktion ausgetüftelt wird, im Anschluss auf den Tisch zum Probieren und da sitzen wirklich ALLE drumrum (übrigens auch oft unser Herr Muschler, was ich absolut süß finde).

Und was ist jetzt das Geheimnis der Geisenhofer Brezen?

Ein ausgeruhter Teig (vom Vortag ist in dem Fall sehr gut, wie wir jetzt wissen) in Kombi mit einem guten Rezept, von Hand gedreht und mit Liebe gesalzen und schon hat man sie. Die perfekte Geisenhofer Breze!

Weitere Infos über die Bäckerei Geisenhofer findet Ihr hier.

Fotos: Thomas Strasser / „Undercovereinsatz in der Bäckerei Geisenhofer“